#18 – De postre tenemos Merengue ! / BASICS EDITION

A veces tan temido, a veces tan fácil, a veces MUY temperamental.

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El merengue, ya sea italiano, suizo o francés; tiene sus mañas.

Vamos a ir viendo uno por uno para dejar de tenerle miedo y aprovecharlos para hacer mousses, decorar tortas o hacer merenguitos. La proporción se mantiene en todos los casos, 1:2. 1 parte de claras y 2 de azúcar.

Empecemos por el más simple.

MERENGUE FRANCÉS

  • Clara de huevo             100 gr
  • Azúcar común              100 gr
  • Azúcar impalpable      100 gr
  1. Lo hacemos en dos partes. Primero batimos las claras, cuando empiezan a espumar, comenzamos a incorporar el azúcar común en forma de lluvia.
  2. Cuando ya tenemos nuestras claras merengadas y llegamos a tener algun tipo de consistencia, incorporamos el azúcar impalpable con movimientos envolventes.
  3. Una vez que lo tenemos, podemos manguearlo sobre una placa con papel manteca y secarlo en el horno entre 90°C y 100°C.

 

MERENGUE SUIZO

  • Clara de huevo             140 gr
  • Azúcar común              28 gr
  1. Calentamos las claras con el azúcar a baño maría, hasta llegar a los 40°C/45°C o ver que se disuelven los cristales de azúcar. Revolvemos en el proceso para agilizarlo.
  2. Una vez que llegamos a esa temperatura, procedemos al batido. Acá es donde sacamos el brazo de Nadal si es que no tenemos la batidora mágica. Pero ahí es donde empezamos a batir hasta que sentimos que el bol esta frío y llegamos a tener picos firmes y lo vemos brillante.
  3. Acá de nuevo, lo podemos usar asi o con manga. Elegimos algun pico o podemos cortar nuestra manga para algo liso o hacer el famoso y tan de moda Saint Honoré.

Este merengue es súper sedoso, es mi favorito de todos. Lo recomendaría más que nada para hacer algo casero o para amigos. Como para agasajarlos, recuerden que no tiene una cocción, entonces si van a optar por alguno para la venta, lo mejor sería el Italiano.

MERENGUE ITALIANO

  • Clara de huevo             110 gr
  • Azúcar común              220 gr
  • Agua                                  80 cm3
  1. Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua, a 120°C (punto bolita blanda). Cuando vemos burbujas en toda la superficie del almibar, empezamos a batir las claras.
  2. Una vez que las claras espumaron, y el almibar tiene burbujas en toda la superficie, pero más parejas en tamaño; lo incorporamos al batido en forma de hilo continuo, lejos del batidor.
  3. Batimos hasta que el bol quede a temperatura ambiente, y tenemos un merengue firme y brilloso.

El merengue italiano es el apto bromatológicamente, lo que sirve para poder usarlo en postres que querramos vender.

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Asi que ahora ya saben ! No hay excusa para no hacer lemon pie, mousses, merenguitos con dulce de leche; lo que sea !

Espero sus comentarios !!

L.

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